Осетинский пирог со свекольной ботвой и сыром готовят летом, когда на огородах вовсю растет свекольная ботва. Чем моложе листья свеклы, тем нежнее получается начинка пирога.
Ингредиенты:
- дрожжи свежие — 10 г
- сахар — 1 ч. л.
- молоко — 100 мл
- вода питьевая — 100 мл
- мука — 300 г
- масло сливочное — 30 г
- масло сливочное для смазывания
Для начинки:
- листья свеклы — 350 г
- зеленый лук, лучше с белой частью — 100 г
- свежий осетинский сыр — 200 г. Можно заменить другим сыром
- топленое масло — 1,5 ст. л.
- сметана, по необходимости — 50 г
- соль, черный и красный острый перец
Приготовление осетинского пирога
Для теста осетинского пирога со свекольной ботвой и сыром дрожжи разотрите пальцами с сахаром.
Смешайте теплое молоко и теплую воду. Температура смеси не должна быть выше 27-28 °С. Пересыпьте дрожжевую смесь в мисочку и разведите ее жидкостью. Перемешайте. Оставьте до использования, накрыв емкость полотенцем.
Муку просейте на стол или в большую миску, формируя горку. Дном небольшой миски или кружки сделайте в центре углубление — «кратер».
Масло растопите в небольшом ковшике, не доводя до кипения. Посолите и немного остудите. В кратер вылейте дрожжевую смесь.
Добавьте растопленное и остуженное масло. Зачерпывая рукой муку, постепенно добавляйте ее к жидкости и замешивайте мягкое, нежное тесто.
Затяните миску пищевой пленкой и накройте полотенцем. Уберите в теплое место на 45-50 мин.
Для начинки осетинского пирога у свекольной ботвы удалите стебли. Нарежьте листья тонкой соломкой.
Мелко нарежьте зеленый лук. Перемешайте свекольную ботву и зеленый лук. Разомните осетинский сыр ложкой или руками. Сыр добавьте к подготовленной зелени. Если сыр нежирный, добавьте топленое масло и, при необходимости, сметану. Перемешайте до однородности.
Нижней частью ладони разомните/растяните тесто в круглую лепешку толщиной 7–10 мм. На середину лепешки — будущего осетинского пирога — положите начинку из свекольный ботвы и сыра, разровняйте ее.
Забирая концы теста, двигаясь по кругу, стяните их на середину. Аккуратно соедините и тщательно защипните. Тесто не порвите!
Разровняйте поверхность пирога, разминая его пальцами и ладонью так, чтобы получилась круглая и ровная лепешка.
В самом центре пирога сделайте в тесте надрез или прокол, расширив его пальцем до отверстия диаметром 1,5-2 см, для выхода пара. Будьте аккуратны! Прорезать или проколоть надо только верхнюю часть пирога.
Выпекайте пирог в разогретой до 200 °С духовке, 15–20 мин. или до полной готовности. Выньте пирог из духовки и сразу же щедро смажьте маслом. Подавайте теплым.
Советы от повара:
Со временем, приноровившись, осетинские пироги можно раскатывать скалкой — после формовки руками. Так можно добиться оптимальной толщины выпечки. Только не забывайте припудрить пирог и саму скалку мукой. И не увлекайтесь, пирог должен быть в меру тонкий, примерно 2-2,5 см.
Начинка осетинского пирога со свекольной ботвой и сыром замешивается непосредственно перед приготовлением пирога. Если она получается жидковата, сметану добавлять не нужно. Если наоборот, количество сметаны следует увеличить. И не солите ее! Солите только перед тем, как выложить ее на тесто.
